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Risotto con Aglio Selvatico e Asparagi – Risotto aux rampes et aux asperges

Risotto con Aglio Selvatico e Asparagi – Risotto aux rampes et aux asperges


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Lorsqu'ils se réfèrent à la cuisine italienne, la plupart des gens pensent immédiatement aux pâtes. Mais l'Italie est le plus grand pays producteur de riz d'Europe et la vallée du Pô, dans le nord de l'Italie, est la plus grande région productrice de riz d'Italie. Nous dégustons des plats de risotto lors de nos randonnées à vélo d'été et de nos aventures à ski en hiver ; chaque région que nous visitons exprime son histoire culinaire avec ses propres variations uniques.

La plupart des chefs américains connaissent bien l'utilisation de deux variétés de riz pour le risotto, Arborio et Carnaroli. Cependant, lorsque nous cuisinons ensemble lors de nos tournées en Italie, nous utilisons la souche régionale unique, Vialone Nano. Développé en 1937 en croisant la souche Vialone avec la Nano, il est considéré par beaucoup comme le premier riz à risotto produit en Italie. C'est le seul riz européen avec sa propre appellation de qualité IGP.

J'utilise le riz Vialone Nano en Italie et quand je peux le trouver ici aux États-Unis. Arborio et Carnaroli sont assez facilement disponibles ici, et l'utilisation de l'une de ces trois variétés est cruciale pour un risotto réussi. Ces variétés particulières ont des grains plus courts et plus ronds qui conservent leur consistance pendant la cuisson et libèrent l'amidon qui contribue à un bon risotto crémeux.

J'aime toujours accueillir les produits frais du printemps avec une nouvelle recette de risotto. Je suis tombé sur des rampes récemment et j'ai bien sûr dû les utiliser lors de leur brève apparition annuelle.
Allium tricoccum (communément appelés rampes ou poireaux sauvages) est un membre de la famille des alliums, qui comprend les poireaux, les oignons, les échalotes et l'ail. On trouve des rampes dans une grande partie de l'est des États-Unis et du Canada. Ils ressemblent aux oignons verts, mais avec des feuilles vertes plus larges sur le dessus et souvent une teinte violacée sur les tiges inférieures. La saveur est plus piquante, plus proche des échalotes ou d'un ail fort. Les tiges et les feuilles sont comestibles. Ils peuvent être sautés, grillés, frits, voire marinés. En Italie, on peut trouver des membres sauvages similaires de la famille des alliums, de l'ail sauvage ou aglio selvatico, le long de nos belles pistes cyclables dans les Colli Berici ou dans les Pré-Alpes près de Bassano del Grappa.

Lorsque les rampes ne sont pas disponibles, remplacez-les par un autre membre de la famille des alliums, comme les poireaux, les oignons, les échalotes et/ou l'ail. Une combinaison de quelques-uns de ceux-ci correspondrait le mieux à la complexité des rampes. Si vous utilisez de l'ail, ne faites sauter que pendant une minute environ avant d'ajouter le riz, pour l'empêcher de trop cuire.

Un bon vin à déguster avec cela serait un Garganega de la zone viticole de Gambellara, près des Colli Berici, ou un Vespaiolo de Breganze, juste à l'ouest de Bassano.

Risotto con Aglio Selvatico et Asparagi (Risotto aux Rampes et Asperges)

2 cuillères à soupe de beurre non salé
12 tiges d'asperges, pelées et coupées en morceaux de 1 pouce
Sel casher et poivre fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
4 tasses de bouillon de poulet ou de légumes à faible teneur en sel
1 petit tas de rampes - environ 12, nettoyées et racines coupées, tiges hachées et feuilles tranchées, séparées
1 1/2 tasse de riz à risotto, tel que vialone nano, arborio ou carnaroli
1 tasse de vin blanc sec
1/2 tasse de Parmigiano-Reggiano râpé
le zeste d'un citron

Dans une grande sauteuse, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajouter les asperges et faire sauter jusqu'à ce qu'elles ramollissent, environ 3-4 minutes, selon l'épaisseur. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Retirer de la poêle et réserver.

Porter le bouillon à ébullition dans une grande casserole. Réduire le feu à très doux; le bouillon doit rester chaud mais pas mijoter et réduire.

Ajouter l'huile d'olive dans la grande sauteuse et faire chauffer à feu moyen. Ajouter une poignée de tiges de rampe hachées et cuire lentement, en remuant fréquemment jusqu'à ce qu'elles ramollissent, 1 à 2 minutes. Conservez le reste des feuilles pour une autre utilisation.

Ajouter le riz à risotto dans la poêle. Cuire en remuant constamment pour enrober le riz d'huile, environ 3 minutes.

Verser le vin et cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement absorbé, environ 4 minutes.

Versez 1/2 tasse de bouillon et remuez. Ajustez le feu pour maintenir une douce ébullition et remuez de temps en temps. Lorsqu'il ne reste que très peu de liquide et que le riz est suffisamment sec pour que votre cuillère à mélanger laisse une trace montrant le fond de la casserole, ajoutez une autre 1/2 tasse de bouillon, en remuant à nouveau jusqu'à ce que tout soit absorbé. Continuez à ajouter le bouillon par incréments de 1/2 tasse, en remuant, jusqu'à ce que le riz soit presque al dente; c'est généralement 12 à 16 minutes après la première addition de liquide.

Incorporer les feuilles de la rampe et les asperges réservées. Ajouter un peu plus de bouillon et cuire jusqu'à ce qu'il soit al dente; ne pas trop cuire et ne pas ressentir le besoin d'utiliser tout le bouillon. Ajouter le zeste de citron, le fromage et assaisonner de sel et de poivre. Sers immédiatement.


Rapini all'Aglio, Olio et Peperoncini

La découverte des produits locaux distinctifs de l'Italie est une partie unique et intrigante de toute tournée Italiaoutdoors Food and Wine Italy, une activité qui nécessite une connaissance approfondie de la région. Il existe d'innombrables variétés locales de plantes qui sont incorporées dans la cuisine traditionnelle et les vins italiens. Mais en raison de la géographie unique de ce pays, ces espèces particulières ont été isolées dans une petite zone et ne peuvent être trouvées et utilisées que dans un rayon de quelques kilomètres. De plus en plus de trattorie locales en Italie proposent des «menus à 0 km», mettant en vedette ces spécialités locales, et sont un lieu de prédilection à inclure dans nos visites.

Le printemps en Italie

Voici une citation de l'un de mes livres de cuisine italiens préférés, Osteria: 1 000 recettes simples et généreuses des meilleurs restaurants locaux d'Italie, à partir d'une recette de soupe de légumes et d'herbes fourragères de Lombardie "Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall orties, primevère, violettes, sclarée des prés, tendres feuilles de tilleul, bon roi Henri, salsifis violets, laitue grelot, oseille, bourse à pasteur, pousses de cardon sauvage, thym, origan : ce ne sont là que quelques-uns des légumes et herbes sauvages que l'on peut cueillir dans les environs de Bergame. (une ville de Lombardie, près du lac de Côme.) La recherche de nourriture - presque inconnue ici - est encore couramment pratiquée dans la campagne italienne. Parcourez 20 km sur la route, et cette liste de plantes fourragères sera différente !

À mon retour en Italie dans quelques semaines, je trouverai Fiolaro di Creazzo, un brocoli local, chez mon vendeur de produits de quartier. Le brocoli Fiolaro est unique, car il ne ressemble pas aux autres variétés de brocoli ni par sa forme ni par son goût. Il ne forme pas de fleur, mais produit de petites pousses secondaires le long de la tige de la plante qui sont appelées fioi et ont donné son nom à cette plante. Cultivée sur les collines de Creazzo, juste à l'ouest de Vicence, cette plante s'épanouit dans le sol riche des pentes exposées au sud, où l'hiver est sec, pas trop froid, mais avec de brèves gelées de novembre (-8/10°C) qui rendent le fiolaro plus savoureux.

Pour trouver beaucoup de ces greens, il faut se rendre en Italie. Mais quelques-uns que nous pouvons trouver ici aux États-Unis incluent le chou frisé toscan ou Lacinato, en italien cavolo noir, ou chou noir. Ce chou frisé a de longues feuilles étroites, vert foncé, avec une surface bosselée. Comme pour le Fiolaro, les plus savoureux ont subi au moins une gelée. En Toscane, il se retrouve dans la soupe préférée de Ribollita Toscana, ou servi sur un crostini avec beaucoup d'huile d'olive fraîche.

Rapini ou Cime di Rapa ou connu aux États-Unis sous le nom de Broccoli Rabe, est un membre de la famille des choux. Il a des tiges de 6 à 9 pouces avec quelques grappes ressemblant à du brocoli, toutes deux comestibles. Ce vert a un goût amer distinctif et apparaît le plus souvent dans les cuisines du sud de l'Italie, y compris la Campanie (où il est appelé friarielli) et les Pouilles, (où on l'appelle cime di rapa).

J'ai quelques articles en préparation qui demandent des légumes verts cuits, je devais donc commencer par une recette de base. J'ai de nombreuses recettes de légumes verts sautés épicés de toutes les régions d'Italie. Mais le seul défaut que j'ai avec la grande majorité des recettes italiennes originales est un manque d'instructions précises et détaillées. L'italien suppose que tout le monde sait cuisiner, donc seules des directives générales sont nécessaires. L'ancien ingénieur perdu depuis longtemps en moi ne peut pas simplement vivre avec cet état de fait.

Je me suis donc tourné vers un livre de cuisine non italien qui est une excellente ressource pour ceux d'entre nous qui veulent savoir « pourquoi » nous cuisinons quelque chose d'une certaine manière : sel, gras, acide, chaleur : maîtriser les éléments d'une bonne cuisine par Samin Nosrat. Des livres comme ceux-ci, qui contenaient des recettes bien testées, des instructions claires et détaillées, inspirent mes réécritures des originaux italiens afin que mes lecteurs et nos clients puissent reproduire les merveilleux plats que nous dégustons en tournée chez nous.

La recette de Nosrat suit : elle utilise les mêmes ingrédients que ceux trouvés dans les versions italiennes de cette recette, mais offre des instructions beaucoup plus complètes, y compris quand assaisonner, comment ajouter et incorporer l'ail sans le brûler. Vous pouvez appliquer cette même technique à d'autres légumes verts comme le chou frisé et les feuilles de moutarde, avec quelques ajustements sur la durée de cuisson.

Nosrat le sert avec du fromage Ricotta Salata (une ricotta sèche et salée) que je ne trouve que rarement ici aux États-Unis. Tout fromage à pâte dure de bonne qualité, comme le Parmigiano-Reggiano ou le Grana Padano, fonctionnera également.

Rapini all'Aglio, Olio e Peperoncini – Épicé Brocoli Rabe

2 bouquets (environ 2 livres) de brocoli-rave, rincés
Huile d'olive vierge extra
1 oignon moyen, tranché finement
Sel casher
Grande pincée de flocons de piment rouge
3 gousses d'ail, tranchées
1 citron

Couper et jeter les extrémités ligneuses du brocoli rave. Coupez les tiges en morceaux de 1/2 pouce de long et les feuilles en morceaux de 1 pouce.

Mettre un grand faitout ou une casserole similaire à feu moyen. Quand il fait chaud, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour enrober le fond de la casserole. Lorsque l'huile brille, ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à dorer, environ 15 minutes.

Augmentez le feu à moyen-élevé, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et le brocoli rabe dans la casserole et remuez pour combiner. Assaisonner de sel et de flocons de piment rouge. Vous devrez peut-être mettre le brocoli rabe en monticule pour l'adapter ou attendre qu'une partie soit cuite avant d'ajouter le reste. Couvrir la casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le brocoli rabe soit tendre en morceaux, environ 20 minutes.

Retirez le couvercle et augmentez le feu à vif. Laissez le brocoli commencer à dorer, puis utilisez une cuillère en bois pour le déplacer dans la poêle. Continuez la cuisson jusqu'à ce que tout le brocoli soit uniformément doré, environ 10 minutes, puis déplacez le tout vers les bords extérieurs de la casserole. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive au centre, puis ajoutez l'ail dans l'huile et laissez-le grésiller doucement pendant environ 2 secondes, jusqu'à ce qu'il commence à dégager un arôme. Avant que l'ail ne commence à dorer, remuez pour le combiner avec le brocoli. Goûtez et ajustez le sel et les flocons de piment rouge au besoin. Retirer du feu et presser le jus d'un demi-citron sur le brocoli.

Remuer, goûter et ajouter plus de jus de citron si nécessaire. Dresser sur un plat de service et arroser de fromage grossièrement râpé. Sers immédiatement.


Rapini all'Aglio, Olio et Peperoncini

La découverte des produits locaux distinctifs de l'Italie est une partie unique et intrigante de toute tournée Italiaoutdoors Food and Wine Italy, une activité qui nécessite une connaissance approfondie de la région. Il existe d'innombrables variétés locales de plantes qui sont incorporées dans la cuisine traditionnelle et les vins italiens. Mais en raison de la géographie unique de ce pays, ces espèces particulières ont été isolées dans une petite zone et ne peuvent être trouvées et utilisées que dans un rayon de quelques kilomètres. De plus en plus de trattorie locales en Italie proposent des «menus à 0 km», mettant en vedette ces spécialités locales, et sont un lieu de prédilection à inclure dans nos visites.

Le printemps en Italie

Voici une citation de l'un de mes livres de cuisine italiens préférés, Osteria: 1 000 recettes simples et généreuses des meilleurs restaurants locaux d'Italie, à partir d'une recette de soupe de légumes et d'herbes fourragères de Lombardie "Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall orties, primevère, violettes, sclarée des prés, tendres feuilles de tilleul, bon roi Henri, salsifis violets, laitue grelot, oseille, bourse à pasteur, pousses de cardon sauvage, thym, origan : ce ne sont là que quelques-uns des légumes et herbes sauvages que l'on peut cueillir dans les environs de Bergame. (une ville de Lombardie, près du lac de Côme.) La recherche de nourriture - presque inconnue ici - est encore couramment pratiquée dans la campagne italienne. Parcourez 20 km sur la route, et cette liste de plantes fourragères sera différente !

À mon retour en Italie dans quelques semaines, je trouverai Fiolaro di Creazzo, un brocoli local, chez mon vendeur de produits de quartier. Le brocoli Fiolaro est unique, car il ne ressemble pas aux autres variétés de brocoli ni par sa forme ni par son goût. Il ne forme pas de fleur, mais produit de petites pousses secondaires le long de la tige de la plante qui sont appelées fioi et ont donné son nom à cette plante. Cultivée sur les collines de Creazzo, juste à l'ouest de Vicence, cette plante s'épanouit dans le sol riche des pentes exposées au sud, où l'hiver est sec, pas trop froid, mais avec de brèves gelées de novembre (-8/10°C) qui rendent le fiolaro plus savoureux.

Pour trouver beaucoup de ces greens, il faut se rendre en Italie. Mais quelques-uns que nous pouvons trouver ici aux États-Unis incluent le chou frisé toscan ou Lacinato, en italien cavolo noir, ou chou noir. Ce chou frisé a de longues feuilles étroites, vert foncé, avec une surface bosselée. Comme pour le Fiolaro, les plus savoureux ont subi au moins une gelée. En Toscane, il se retrouve dans la soupe préférée de Ribollita Toscana, ou servi sur un crostini avec beaucoup d'huile d'olive fraîche.

Rapini ou Cime di Rapa ou connu aux États-Unis sous le nom de Broccoli Rabe, est un membre de la famille des choux. Il a des tiges de 6 à 9 pouces avec quelques grappes ressemblant à du brocoli, toutes deux comestibles. Ce vert a un goût amer distinctif et apparaît le plus souvent dans les cuisines du sud de l'Italie, y compris la Campanie (où il est appelé friarielli) et les Pouilles, (où on l'appelle cime di rapa).

J'ai quelques articles en préparation qui demandent des légumes verts cuits, je devais donc commencer par une recette de base. J'ai de nombreuses recettes de légumes verts sautés épicés de toutes les régions d'Italie. Mais le seul défaut que j'ai avec la grande majorité des recettes italiennes originales est un manque d'instructions précises et détaillées. L'italien suppose que tout le monde sait cuisiner, donc seules des directives générales sont nécessaires. L'ancien ingénieur perdu depuis longtemps en moi ne peut pas simplement vivre avec cet état de fait.

Je me suis donc tourné vers un livre de cuisine non italien qui est une excellente ressource pour ceux d'entre nous qui veulent savoir « pourquoi » nous cuisinons quelque chose d'une certaine manière : sel, gras, acide, chaleur : maîtriser les éléments d'une bonne cuisine par Samin Nosrat. Des livres comme ceux-ci, qui contenaient des recettes bien testées, des instructions claires et détaillées, inspirent mes réécritures des originaux italiens afin que mes lecteurs et nos clients puissent reproduire les merveilleux plats que nous dégustons en tournée chez nous.

La recette de Nosrat suit : elle utilise les mêmes ingrédients que ceux trouvés dans les versions italiennes de cette recette, mais offre des instructions beaucoup plus complètes, y compris quand assaisonner, comment ajouter et incorporer l'ail sans le brûler. Vous pouvez appliquer cette même technique à d'autres légumes verts comme le chou frisé et les feuilles de moutarde, avec quelques ajustements sur la durée de cuisson.

Nosrat le sert avec du fromage Ricotta Salata (une ricotta sèche et salée) que je ne trouve que rarement ici aux États-Unis. Tout fromage à pâte dure de bonne qualité, comme le Parmigiano-Reggiano ou le Grana Padano, fonctionnera également.

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2 bouquets (environ 2 livres) de brocoli-rave, rincés
Huile d'olive vierge extra
1 oignon moyen, tranché finement
Sel casher
Grande pincée de flocons de piment rouge
3 gousses d'ail, tranchées
1 citron

Couper et jeter les extrémités ligneuses du brocoli rave. Coupez les tiges en morceaux de 1/2 pouce de long et les feuilles en morceaux de 1 pouce.

Mettre un grand faitout ou une casserole similaire à feu moyen. Quand il fait chaud, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour enrober le fond de la casserole. Lorsque l'huile brille, ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à dorer, environ 15 minutes.

Augmentez le feu à moyen-élevé, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et le brocoli rabe dans la casserole et remuez pour combiner. Assaisonner de sel et de flocons de piment rouge. Vous devrez peut-être mettre le brocoli rabe en monticule pour l'adapter ou attendre qu'une partie soit cuite avant d'ajouter le reste. Couvrir la casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le brocoli rabe soit tendre en morceaux, environ 20 minutes.

Retirez le couvercle et augmentez le feu à vif. Laissez le brocoli commencer à dorer, puis utilisez une cuillère en bois pour le déplacer dans la poêle. Continuez la cuisson jusqu'à ce que tout le brocoli soit uniformément doré, environ 10 minutes, puis déplacez le tout vers les bords extérieurs de la casserole. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive au centre, puis ajoutez l'ail dans l'huile et laissez-le grésiller doucement pendant environ 2 secondes, jusqu'à ce qu'il commence à dégager un arôme. Avant que l'ail ne commence à dorer, remuez pour le combiner avec le brocoli. Goûtez et ajustez le sel et les flocons de piment rouge au besoin. Retirer du feu et presser le jus d'un demi-citron sur le brocoli.

Remuer, goûter et ajouter plus de jus de citron si nécessaire. Dresser sur un plat de service et arroser de fromage grossièrement râpé. Sers immédiatement.


Rapini all'Aglio, Olio et Peperoncini

La découverte des produits locaux distinctifs de l'Italie est une partie unique et intrigante de toute tournée Italiaoutdoors Food and Wine Italy, une activité qui nécessite une connaissance approfondie de la région. Il existe d'innombrables variétés locales de plantes qui sont incorporées dans la cuisine traditionnelle et les vins italiens. Mais en raison de la géographie unique de ce pays, ces espèces particulières ont été isolées dans une petite zone et ne peuvent être trouvées et utilisées que dans un rayon de quelques kilomètres. De plus en plus de trattorie locales en Italie proposent des «menus à 0 km», mettant en vedette ces spécialités locales, et sont un lieu de prédilection à inclure dans nos visites.

Le printemps en Italie

Voici une citation de l'un de mes livres de cuisine italiens préférés, Osteria: 1 000 recettes simples et généreuses des meilleurs restaurants locaux d'Italie, à partir d'une recette de soupe de légumes et d'herbes fourragères de Lombardie "Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall orties, primevère, violettes, sclarée des prés, tendres feuilles de tilleul, bon roi Henri, salsifis violets, laitue grelot, oseille, bourse à pasteur, pousses de cardon sauvage, thym, origan : ce ne sont là que quelques-uns des légumes et herbes sauvages que l'on peut cueillir dans les environs de Bergame. (une ville de Lombardie, près du lac de Côme.) La recherche de nourriture - presque inconnue ici - est encore couramment pratiquée dans la campagne italienne. Parcourez 20 km sur la route, et cette liste de plantes fourragères sera différente !

À mon retour en Italie dans quelques semaines, je trouverai Fiolaro di Creazzo, un brocoli local, chez mon vendeur de produits de quartier. Le brocoli Fiolaro est unique, car il ne ressemble pas aux autres variétés de brocoli ni par sa forme ni par son goût. Il ne forme pas de fleur, mais produit de petites pousses secondaires le long de la tige de la plante qui sont appelées fioi et ont donné son nom à cette plante. Cultivée sur les collines de Creazzo, juste à l'ouest de Vicence, cette plante s'épanouit dans le sol riche des pentes exposées au sud, où l'hiver est sec, pas trop froid, mais avec de brèves gelées de novembre (-8/10°C) qui rendent le fiolaro plus savoureux.

Pour trouver beaucoup de ces greens, il faut se rendre en Italie. Mais quelques-uns que nous pouvons trouver ici aux États-Unis incluent le chou frisé toscan ou Lacinato, en italien cavolo noir, ou chou noir. Ce chou frisé a de longues feuilles étroites, vert foncé, avec une surface bosselée. Comme pour le Fiolaro, les plus savoureux ont subi au moins une gelée. En Toscane, il se retrouve dans la soupe préférée de Ribollita Toscana, ou servi sur un crostini avec beaucoup d'huile d'olive fraîche.

Rapini ou Cime di Rapa ou connu aux États-Unis sous le nom de Broccoli Rabe, est un membre de la famille des choux. Il a des tiges de 6 à 9 pouces avec quelques grappes ressemblant à du brocoli, toutes deux comestibles. Ce vert a un goût amer distinctif et apparaît le plus souvent dans les cuisines du sud de l'Italie, y compris la Campanie (où il est appelé friarielli) et les Pouilles, (où on l'appelle cime di rapa).

J'ai quelques articles en préparation qui demandent des légumes verts cuits, je devais donc commencer par une recette de base. J'ai de nombreuses recettes de légumes verts sautés épicés de toutes les régions d'Italie. Mais le seul défaut que j'ai avec la grande majorité des recettes italiennes originales est un manque d'instructions précises et détaillées. L'italien suppose que tout le monde sait cuisiner, donc seules des directives générales sont nécessaires. L'ancien ingénieur perdu depuis longtemps en moi ne peut pas simplement vivre avec cet état de fait.

Je me suis donc tourné vers un livre de cuisine non italien qui est une excellente ressource pour ceux d'entre nous qui veulent savoir « pourquoi » nous cuisinons quelque chose d'une certaine manière : sel, gras, acide, chaleur : maîtriser les éléments d'une bonne cuisine par Samin Nosrat. Des livres comme ceux-ci, qui contenaient des recettes bien testées, des instructions claires et détaillées, inspirent mes réécritures des originaux italiens afin que mes lecteurs et nos clients puissent reproduire les merveilleux plats que nous dégustons en tournée chez nous.

La recette de Nosrat suit : elle utilise les mêmes ingrédients que ceux trouvés dans les versions italiennes de cette recette, mais offre des instructions beaucoup plus complètes, y compris quand assaisonner, comment ajouter et incorporer l'ail sans le brûler. Vous pouvez appliquer cette même technique à d'autres légumes verts comme le chou frisé et les feuilles de moutarde, avec quelques ajustements sur la durée de cuisson.

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2 bouquets (environ 2 livres) de brocoli-rave, rincés
Huile d'olive vierge extra
1 oignon moyen, tranché finement
Sel casher
Grande pincée de flocons de piment rouge
3 gousses d'ail, tranchées
1 citron

Couper et jeter les extrémités ligneuses du brocoli rave. Coupez les tiges en morceaux de 1/2 pouce de long et les feuilles en morceaux de 1 pouce.

Mettre un grand faitout ou une casserole similaire à feu moyen. Quand il fait chaud, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour enrober le fond de la casserole. Lorsque l'huile brille, ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à dorer, environ 15 minutes.

Augmentez le feu à moyen-élevé, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et le brocoli rabe dans la casserole et remuez pour combiner. Assaisonner de sel et de flocons de piment rouge. Vous devrez peut-être mettre le brocoli rabe en monticule pour l'adapter ou attendre qu'une partie soit cuite avant d'ajouter le reste. Couvrir la casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le brocoli rabe soit tendre en morceaux, environ 20 minutes.

Retirez le couvercle et augmentez le feu à vif. Laissez le brocoli commencer à dorer, puis utilisez une cuillère en bois pour le déplacer dans la poêle. Continuez la cuisson jusqu'à ce que tout le brocoli soit uniformément doré, environ 10 minutes, puis déplacez le tout vers les bords extérieurs de la casserole. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive au centre, puis ajoutez l'ail dans l'huile et laissez-le grésiller doucement pendant environ 2 secondes, jusqu'à ce qu'il commence à dégager un arôme. Avant que l'ail ne commence à dorer, remuez pour le combiner avec le brocoli. Goûtez et ajustez le sel et les flocons de piment rouge au besoin. Retirer du feu et presser le jus d'un demi-citron sur le brocoli.

Remuer, goûter et ajouter plus de jus de citron si nécessaire. Dresser sur un plat de service et arroser de fromage grossièrement râpé. Sers immédiatement.


Rapini all'Aglio, Olio et Peperoncini

La découverte des produits locaux distinctifs de l'Italie est une partie unique et intrigante de toute tournée Italiaoutdoors Food and Wine Italy, une activité qui nécessite une connaissance approfondie de la région. Il existe d'innombrables variétés locales de plantes qui sont incorporées dans la cuisine traditionnelle et les vins italiens. Mais en raison de la géographie unique de ce pays, ces espèces particulières ont été isolées dans une petite zone et ne peuvent être trouvées et utilisées que dans un rayon de quelques kilomètres. De plus en plus de trattorie locales en Italie proposent des «menus à 0 km», mettant en vedette ces spécialités locales, et sont un lieu de prédilection à inclure dans nos visites.

Le printemps en Italie

Voici une citation de l'un de mes livres de cuisine italiens préférés, Osteria: 1 000 recettes simples et généreuses des meilleurs restaurants locaux d'Italie, à partir d'une recette de soupe de légumes et d'herbes fourragères de Lombardie "Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall orties, primevère, violettes, sclarée des prés, tendres feuilles de tilleul, bon roi Henri, salsifis violets, laitue grelot, oseille, bourse à pasteur, pousses de cardon sauvage, thym, origan : ce ne sont là que quelques-uns des légumes et herbes sauvages que l'on peut cueillir dans les environs de Bergame. (une ville de Lombardie, près du lac de Côme.) La recherche de nourriture - presque inconnue ici - est encore couramment pratiquée dans la campagne italienne. Parcourez 20 km sur la route, et cette liste de plantes fourragères sera différente !

À mon retour en Italie dans quelques semaines, je trouverai Fiolaro di Creazzo, un brocoli local, chez mon vendeur de produits de quartier. Le brocoli Fiolaro est unique, car il ne ressemble pas aux autres variétés de brocoli ni par sa forme ni par son goût. Il ne forme pas de fleur, mais produit de petites pousses secondaires le long de la tige de la plante qui sont appelées fioi et ont donné son nom à cette plante. Cultivée sur les collines de Creazzo, juste à l'ouest de Vicence, cette plante s'épanouit dans le sol riche des pentes exposées au sud, où l'hiver est sec, pas trop froid, mais avec de brèves gelées de novembre (-8/10°C) qui rendent le fiolaro plus savoureux.

Pour trouver beaucoup de ces greens, il faut se rendre en Italie. Mais quelques-uns que nous pouvons trouver ici aux États-Unis incluent le chou frisé toscan ou Lacinato, en italien cavolo noir, ou chou noir. Ce chou frisé a de longues feuilles étroites, vert foncé, avec une surface bosselée. Comme pour le Fiolaro, les plus savoureux ont subi au moins une gelée. En Toscane, il se retrouve dans la soupe préférée de Ribollita Toscana, ou servi sur un crostini avec beaucoup d'huile d'olive fraîche.

Rapini ou Cime di Rapa ou connu aux États-Unis sous le nom de Broccoli Rabe, est un membre de la famille des choux. Il a des tiges de 6 à 9 pouces avec quelques grappes ressemblant à du brocoli, toutes deux comestibles. Ce vert a un goût amer distinctif et apparaît le plus souvent dans les cuisines du sud de l'Italie, y compris la Campanie (où il est appelé friarielli) et les Pouilles, (où on l'appelle cime di rapa).

J'ai quelques articles en préparation qui demandent des légumes verts cuits, je devais donc commencer par une recette de base. J'ai de nombreuses recettes de légumes verts sautés épicés de toutes les régions d'Italie. Mais le seul défaut que j'ai avec la grande majorité des recettes italiennes originales est un manque d'instructions précises et détaillées. L'italien suppose que tout le monde sait cuisiner, donc seules des directives générales sont nécessaires. L'ancien ingénieur perdu depuis longtemps en moi ne peut pas simplement vivre avec cet état de fait.

Je me suis donc tourné vers un livre de cuisine non italien qui est une excellente ressource pour ceux d'entre nous qui veulent savoir « pourquoi » nous cuisinons quelque chose d'une certaine manière : sel, gras, acide, chaleur : maîtriser les éléments d'une bonne cuisine par Samin Nosrat. Des livres comme ceux-ci, qui contenaient des recettes bien testées, des instructions claires et détaillées, inspirent mes réécritures des originaux italiens afin que mes lecteurs et nos clients puissent reproduire les merveilleux plats que nous dégustons en tournée chez nous.

La recette de Nosrat suit : elle utilise les mêmes ingrédients que ceux trouvés dans les versions italiennes de cette recette, mais offre des instructions beaucoup plus complètes, y compris quand assaisonner, comment ajouter et incorporer l'ail sans le brûler. Vous pouvez appliquer cette même technique à d'autres légumes verts comme le chou frisé et les feuilles de moutarde, avec quelques ajustements sur la durée de cuisson.

Nosrat le sert avec du fromage Ricotta Salata (une ricotta sèche et salée) que je ne trouve que rarement ici aux États-Unis. Tout fromage à pâte dure de bonne qualité, comme le Parmigiano-Reggiano ou le Grana Padano, fonctionnera également.

Rapini all'Aglio, Olio e Peperoncini – Épicé Brocoli Rabe

2 bouquets (environ 2 livres) de brocoli-rave, rincés
Huile d'olive vierge extra
1 oignon moyen, tranché finement
Sel casher
Grande pincée de flocons de piment rouge
3 gousses d'ail, tranchées
1 citron

Couper et jeter les extrémités ligneuses du brocoli rave. Coupez les tiges en morceaux de 1/2 pouce de long et les feuilles en morceaux de 1 pouce.

Mettre un grand faitout ou une casserole similaire à feu moyen. Quand il fait chaud, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour enrober le fond de la casserole. Lorsque l'huile brille, ajoutez l'oignon et une pincée de sel. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et commence à dorer, environ 15 minutes.

Augmentez le feu à moyen-élevé, ajoutez une autre cuillère à soupe d'huile et le brocoli rabe dans la casserole et remuez pour combiner. Assaisonner de sel et de flocons de piment rouge. Vous devrez peut-être mettre le brocoli rabe en monticule pour l'adapter ou attendre qu'une partie soit cuite avant d'ajouter le reste. Couvrir la casserole et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le brocoli rabe soit tendre en morceaux, environ 20 minutes.

Retirez le couvercle et augmentez le feu à vif. Laissez le brocoli commencer à dorer, puis utilisez une cuillère en bois pour le déplacer dans la poêle. Continuez la cuisson jusqu'à ce que tout le brocoli soit uniformément doré, environ 10 minutes, puis déplacez le tout vers les bords extérieurs de la casserole. Ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive au centre, puis ajoutez l'ail dans l'huile et laissez-le grésiller doucement pendant environ 2 secondes, jusqu'à ce qu'il commence à dégager un arôme. Avant que l'ail ne commence à dorer, remuez pour le combiner avec le brocoli. Goûtez et ajustez le sel et les flocons de piment rouge au besoin. Retirer du feu et presser le jus d'un demi-citron sur le brocoli.

Remuer, goûter et ajouter plus de jus de citron si nécessaire. Dresser sur un plat de service et arroser de fromage grossièrement râpé. Sers immédiatement.


Rapini all'Aglio, Olio et Peperoncini

La découverte des produits locaux distinctifs de l'Italie est une partie unique et intrigante de toute tournée Italiaoutdoors Food and Wine Italy, une activité qui nécessite une connaissance approfondie de la région. Il existe d'innombrables variétés locales de plantes qui sont incorporées dans la cuisine traditionnelle et les vins italiens. Mais en raison de la géographie unique de ce pays, ces espèces particulières ont été isolées dans une petite zone et ne peuvent être trouvées et utilisées que dans un rayon de quelques kilomètres. De plus en plus de trattorie locales en Italie proposent des «menus à 0 km», mettant en vedette ces spécialités locales, et sont un lieu de prédilection à inclure dans nos visites.

Le printemps en Italie

Voici une citation de l'un de mes livres de cuisine italiens préférés, Osteria: 1 000 recettes simples et généreuses des meilleurs restaurants locaux d'Italie, à partir d'une recette de soupe de légumes et d'herbes fourragères de Lombardie "Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall orties, primevère, violettes, sclarée des prés, tendres feuilles de tilleul, bon roi Henri, salsifis violets, laitue grelot, oseille, bourse à pasteur, pousses de cardon sauvage, thym, origan : ce ne sont là que quelques-uns des légumes et herbes sauvages que l'on peut cueillir dans les environs de Bergame. (une ville de Lombardie, près du lac de Côme.) La recherche de nourriture - presque inconnue ici - est encore couramment pratiquée dans la campagne italienne. Parcourez 20 km sur la route, et cette liste de plantes fourragères sera différente !

À mon retour en Italie dans quelques semaines, je trouverai Fiolaro di Creazzo, un brocoli local, chez mon vendeur de produits de quartier. Le brocoli Fiolaro est unique, car il ne ressemble pas aux autres variétés de brocoli ni par sa forme ni par son goût. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Sel casher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citron

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Sers immédiatement.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Sel casher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citron

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Sers immédiatement.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Sel casher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citron

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Sers immédiatement.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Sel casher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citron

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Sers immédiatement.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Sel casher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citron

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Sers immédiatement.


Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini

Discovering the distinctive local products of Italy is a unique and intriguing part of any Italiaoutdoors Food and Wine Italy tour, an activity that requires extensive local knowledge. There are countless local varieties of plants that are incorporated into the traditional cuisine and wines of Italy. But due to this country’s unique geography, these particular species have been isolated to a small area, and may only be found and used within a couple of kilometers. More and more local trattorie in Italy are offering “0km menus”, featuring these local specialties, and are a favorite spot to include on our tours.

Spring in Italy

Here’s a quote from one of my favorite Italy cookbooks, Osteria: 1,000 Generous and Simple Recipes from Italy’s Best Local Restaurants, from a recipe for a Foraged Greens and Herbs soup from Lombardia – “Ramps, maidenstears, pellitory-of-the wall nettles, primrose, violets, meadow clary, tender linden leaves, good king Henry, purple salsify, baby lettuce, sorrel, shepard’s purse, wild cardoon shoots, thyme, oregano: these are just some of the wild greens and herbs that can be foraged in the area in and around Bergamo.” (a city in Lombardia, near Lake Como.) Foraging – almost unheard of here – is still practiced commonly in the Italian countryside. Travel 20 km down the road, and this list of foraged plants will be different!

When I return to Italy in a few short weeks, I will find Fiolaro di Creazzo, a local broccoli, at my neighborhood produce vendor. Fiolaro broccoli is unique, as it does not resemble other varieties of broccoli either in form or in taste. It does not form a flower, but instead produces small secondary shoots along the stem of the plant which are called fioi and have given this plant its name. Grown on the hills of Creazzo, just west of Vicenza, this plant flourishes in the rich soil on south facing slopes, where the winter is dry, not too cold, but with brief November frost (-8/10°C) that makes the fiolaro more tasty.

To find many of these greens, you have to travel to Italy. But a few we can find here in the US include the Tuscan or Lacinato kale, in Italian cavolo nero, or black kale. This kale has long, dark green, narrow leaves with a bumpy surface. As with the Fiolaro, the most flavorful have been through at least one frost. In Tuscany it finds it’s way into the favorite Ribollita Toscana soup, or served on a crostini with lots of fresh olive oil.

Rapini or Cime di Rapa or known in the US as Broccoli Rabe, is a member of the cabbage family. It has a 6 to 9 inch stalks with a few broccoli-like clusters, both of which are edible. This green has a distinctive bitter taste, and appears most often in southern Italian cuisines, including Campania (where it is called friarielli) and Puglia, (where it is called cime di rapa).

I have a few articles in the works that call for cooked greens, so I needed to start with a basic recipe. I have many a recipe for spicy sauteed greens from all parts of Italy. But the one fault I have with the vast majority of original Italian recipes is a lack of precise, detailed instructions. Italian assume everyone knows how to cook, so only general guidelines are necessary. The long lost ex-engineer in me can’t just live with this state of affairs.

So I turned to a non-Italian cookbook that is a great resource for those of us who want to know “why” we cook something a certain way: Salt, Fat, Acid, Heat: Mastering the Elements of Good Cooking by Samin Nosrat. Books like these, that contained well-tested recipes, clear and detailed instructions, inspire my rewrites of the Italian originals so my readers and our clients can reproduce the wonderful dishes we taste on tour back at home.

Nosrat’s recipe follows – it uses the very same ingredients found in the Italian versions of this recipe, but offers much more complete instructions, including when to season, how to add and Incorporate the garlic without burning it. You can apply this same technique to other greens like kale and mustard greens, with some adjustment on the length of cooking time.

Nosrat serves this with Ricotta Salata cheese (a dry, salted ricotta) which I find only rarely here in the US. Any good quality hard cheese, such as Parmigiano-Reggiano or Grana Padano, will work too.

Rapini all’Aglio, Olio e Peperoncini – Spicy Broccoli Rabe

2 bunches (about 2 pounds) broccoli rabe, rinsed
Extra-virgin olive oil
1 medium onion, thinly sliced
Sel casher
Big pinch hot red pepper flakes
3 garlic cloves, sliced
1 citron

Cut off and discard the woody ends of the broccoli rabe. Slice the stems into 1/2-inch long pieces, and the leaves into 1-inch pieces.

Set a large Dutch oven or similar pot over medium heat. When it’s hot, add 2 tablespoons olive oil to coat the bottom of the pot. When the oil shimmers, add the onion and a pinch of salt. Cook, stirring occasionally, until the onion is soft and beginning to brown, about 15 minutes.

Increase the heat to medium-high, add another tablespoon or so of oil, and the broccoli rabe to the pot, and stir to combine. Season with salt and red pepper flakes. You might need to mound the broccoli rabe to make it fit, or wait for some of it to cook down before you add the rest. Cover the pan and cook, stirring occasionally, until the broccoli rabe is falling apart tender, about 20 minutes.

Remove the lid and increase the heat to high. Let the broccoli begin to brown, then use a wooden spoon to move it around the pan. Continue cooking until all the broccoli has evenly browned, about 10 minutes, then move it all to the outer edges of the pan. Add a tablespoon of olive oil into the center, then add the garlic into the oil and let it sizzle gently for about 2 seconds, until it starts to release an aroma. Before the garlic begins to brown, stir to combine it with the broccoli. Taste and adjust the salt and red pepper flakes as needed. Remove from heat and squeeze the juice of half a lemon over the broccoli.

Stir, taste, and add more lemon juice if needed. Heap onto a serving platter and shower with coarsely grated cheese. Sers immédiatement.


Voir la vidéo: 581 - Risotto agli asparagi selvatici..per momenti estatici! primo piatto genuino facile e veloce (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Alter

    Je vous conseille de visiter le site Web qui a de nombreux articles sur le sujet qui vous intéresse.

  2. Fremont

    Les gens dans les temps anciens n'aimaient pas beaucoup parler. Ils considéraient que c'est dommage pour eux-mêmes de ne pas suivre leurs propres mots ...

  3. Kallita

    Pas en elle l'essentiel.

  4. Smith

    Spécialement enregistré sur le forum pour vous en dire beaucoup pour votre soutien.

  5. Caith

    Il y a quelque chose. De toute évidence, je remercie pour l'information.



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