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Vins rouges du sud de la France

Vins rouges du sud de la France


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Les cépages rouges Pays d'Oc à prix cassés

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Les vins du sud de la France bénéficient de règles assouplies

En France, l'appellation d'origine d'un vin et les règles qui régissent sa production sont aussi importantes pour les consommateurs que le cépage l'est pour le consommateur américain.

C'est l'une des raisons pour lesquelles les producteurs de vins pays d'Oc IGP visent le marché américain. Libérés de toute réglementation, les vignerons sont autorisés à faire des vins à leur guise, souvent à des prix moins chers. Par coïncidence, la plupart de ces vins sont des cépages.

Voici cinq cépages rouges populaires du Pays d'Oc.

Gérard Bertrand réserve speciale pinot noir pays d'Oc 2012 (12$). Le vin a des saveurs classiques de pinot de cerises noires avec un corps moyen et une finale croquante.

Luc Pirlet réserve Syrah-Mourvèdre pays d'Oc 2012 (11 $). Un vin très fruité de corps modéré, il a des saveurs de cerise vives bordées de bords amers équilibrants.

Le Jaja de Jau syrah pays d'Oc 2012 (8 $). C'est un bon vin de tous les jours avec des saveurs franches de mûre et de chocolat et une finale savoureuse.

Laroche cabernet sauvignon pays d'oc 2012 (12$). Arômes de cerise avec beaucoup de tiges de cerise et de chocolat noir en finale, cette bouteille illustre le côté savoureux du cab sauvignon.

B&G réserve cabernet sauvignon pays d'oc 2012 (9 $). Bons fruits frais, mais il ressemble plus à un merlot gai qu'à un taxi salé.


Vins rouges du sud de la France - Recettes

Le Sud-Ouest de la France désigne en réalité toutes les régions viticoles du quart sud-ouest du pays à l'exception majeure de la plus importante, Bordeaux, et la région de Cognac au nord immédiat de celle-ci, qui bénéficient d'un statut distinct. Ce ragbag d'une collection peut être grossièrement divisé en ceux qui sont effectivement des continuations de Bordeaux, ses cépages et ses styles de vins en amont de la région bordelaise elle-même, et ceux plus au sud et à l'est qui ont leur propre identité distinctive. Tous, cependant, sont influencés par l'Atlantique plutôt que par la Méditerranée, et ont tendance à avoir le même type de charpente (légère à moyennement corsée) que Bordeaux.

Dans la première, Bordeaux Fringes, la catégorie comprend Bergerac (et ses sous-appellations Montravel, Rosette, Saussignac, Pécharmant et Monbazillac), Buzet, Cahors, Côtes de Duras et Côtes du Marmandais.

Bergerac continuera d'avoir du pain sur la planche pour établir une identité vraiment indépendante du grand frère commercialement aiguisé juste en bas de la rivière Dordogne (la ville de Bergerac est à peine à 50 km/30 miles à l'est de St-Émilion de Bordeaux). Cependant, une poignée de producteurs tels que Luc de Conti au Château Tours des Gendres et Gérard Cuisset du Château les Miaudoux produisent désormais des vins ambitieux pour rivaliser avec certaines des offres les plus intelligentes de Bordeaux. Vins vendus comme Côtes de Bergerac sont généralement plus concentrés que le Bergerac pur, mais la plupart des embouteillages locaux sont essentiellement ce que la carte suggère, des cousins ​​​​de pays du bordeaux rouge et blanc sec. À l'exception de Monbazillac, les sous-appellations de la région sont rarement présentes hors de France. Dans les années très ensoleillées comme 1990 et 2000, le Monbazillac peut offrir des blancs moelleux d'un très bon rapport qualité-prix à l'image du Sauternes mais avec beaucoup plus de Muscadelle et s'orientant vers les saveurs un peu plus évidentes du sucre d'orge plutôt que de la crème brûlée. De plus en plus de producteurs de Monbazillac sont prêts à attendre que le botrytis (pourriture noble) se développe dans les années exceptionnelles, et certains des vins qui en résultent peuvent être des bonnes affaires. Le Domaine de l'Ancienne Cure, les Châteaux La Jaubertie, de Panisseau, du Priorat et Tirecul la Gravière ont tous élaboré des vins distinctifs avec le Clos d'Yvigne à Saussignac en devenir.

Immédiatement au sud de Bergerac se trouve Côtes de Duras, qui, avec Côtes du Marmandais centré sur la commune de Marmande, continue de longer Bordeaux dans le sens des aiguilles d'une montre. C'est l'histoire plus que la géographie qui exclut ces vignobles du cadre douillet de l'appellation Bordeaux et je tire mon chapeau à tout dégustateur aveugle qui pourrait distinguer à coup sûr les appellations Bordeaux, Bergerac, Côtes de Duras et Côtes du Marmandais.

Buzet produit des vins similaires, mais avec un peu plus de bourrage et de direction cohésive puisque la région est en grande partie régie par une coopérative locale particulièrement ambitieuse qui est depuis de nombreuses années l'un des meilleurs clients des tonneliers français.

Cahors est une tout autre affaire. En fait, de nombreux producteurs de Cahors sur le Lot seraient insultés d'être classés comme l'ombre de Bordeaux car les vins ont gravé leur propre personnalité très distincte - principalement parce que les gelées dévastatrices de l'hiver de 1956 ont particulièrement touché les vignes de Cahors et une replantation dramatique programme a été entrepris pratiquement à partir de zéro. Plutôt que de s'appuyer sur la recette bordelaise standard consistant à faire varier les proportions de Merlot avec les deux Cabernets, Cahors dépend principalement d'un cépage considéré comme relativement mineur à Bordeaux, le Malbec (appelé Auxerrois à Cahors et Côt dans la Loire), généralement renforcé avec plus ou moins Merlot et/ou Tannat. (Le cabernet sauvignon ne mûrirait pas de manière fiable aussi loin à l'intérieur des terres.) Le résultat est un rouge de campagne dodu, corsé mais parfois assez grossier, bien que ceux fabriqués à partir de raisins cultivés sur les terres moins fertiles du plateau durent nettement plus longtemps que les produits des basses terres. Cahors a attiré nombre d'étrangers bien nantis, qu'ils soient parisiens ou new-yorkais, et son incarnation plus moderne contraste avec sa réputation historique de vin de couleur profonde et sombre à associer avec les trucs insipides produits en aval de Bordeaux. L'inspiration est venue de la performance veloutée du Malbec en Argentine. Les Châteaux du Cèdre, Lagrezette et Triguedina, et les Domaines des Savarines et Cosse-Maisonneuve font plus d'efforts que la plupart.

Presque plein est de la ville de Bordeaux et pourtant très haut sur l'intérieur sauvage et plat de la France, le Massif Central, le Marcillac, Entraygues et Estaing Les appellations s'accrochent à l'existence avec des vins distinctifs parfumés et poivrés qui doivent beaucoup au cépage local du Fer Servadou, le genre à faire frissonner les détectives des cépages comme moi. La coopérative locale est un producteur important, tout comme Le Vieux Porche.

Gaillac a une identité et une histoire incontestablement bien distinctes de Bordeaux. Les vignes ont presque certainement été plantées sur les terres agricoles vallonnées autour de la ville historique d'Albi bien avant qu'elles ne soient connues dans la région bordelaise, et elles ont longtemps été utilisées pour renforcer les rouges légers fabriqués en aval. Tout cela donne aux habitants une certaine supériorité inhérente, mais la vérité est que sur le marché moderne, Gaillac n'a pas encore fait grand bruit. Une si grande variété de cépages sont plantés ici, et une si grande variété de styles de vins, que Gaillac a tendance à être un héros local plutôt qu'une superstar internationale. Les cépages rouges locaux les plus excitants sont le Duras (aucun rapport avec les Côtes de Duras) et le Fer de Marcillac (connu localement sous le nom de Braucol), mais ils sont généralement mélangés avec du Gamay et de la Syrah (importations respectivement du Beaujolais et du Rhône) et parfois des Cabernets. et Merlot de Bordeaux. Le Mauzac est le cépage blanc signature de Gaillac et ajoute une certaine touche de pelure de pomme à ses blancs, qui se déclinent à tous les degrés de douceur et de pétillant. Les cépages blancs bordelais Sauvignon, Sémillon et Muscadelle sont également largement cultivés, ainsi que les spécialités locales Len de l'El et Ondenc. Faut-il s'étonner que l'image de Gaillac soit confuse ? L'appellation est dominée par les coopératives, mais Robert Plageoles est la star médiatique de l'appellation et répond à la fois au champagne et au xérès.

Fronton est une petite mais intéressante appellation rouge et rosé juste au nord de Toulouse, où la variété locale granuleuse Négrette est préservée, et des producteurs tels que Châteaux Bellevue-La-Forêt et Montauriol font des vins résolument modernes, presque « internationaux ».

Mais les vins de caractère du Sud-Ouest viennent de Gascogne (pays d'Armagnac) et du Pays Basque à l'extrême sud de l'arrière-pays atlantique.

Madiran est le vin le plus substantiel de cette région, un rouge « masculin » de couleur profonde, élevé en fûts, fait pour durer et durer, principalement en raison du cépage local Tannat (dont le nom, suppose-t-on, dérive de sa teneur en tanin qui fait ployer la bouche). C'est ce niveau de tanin qui a mis le Madiran sous le feu des projecteurs ces dernières années puisqu'il a été associé à certains bienfaits pour la santé. Il y a ici des vignerons passionnants tels qu'Alain Brumont des Châteaux Bouscassé et Montus, qui semblent avoir maîtrisé la subtilité et la douceur du cépage, qui est généralement mélangé avec les Cabernets et un peu de Fer (connu localement sous le nom de Pinenc). Parmi les autres producteurs notables, citons le Château d'Aydie et le Domaine Laffitte-Teston. Patrick Ducornau a également joué un rôle dans les pionniers de la micro-oxygénation, une technique désormais largement utilisée pour rendre les vins plus ronds. Quiconque s'intéresse sérieusement au vin doit garder un œil attentif sur l'évolution de cet avant-poste viticole gascon souvent sous-estimé et fier.

Le groupe de coopératives locales, connu collectivement sous le nom de Plaimont, a joué un rôle important dans la renaissance des traditions viticoles de la région et est le plus important producteur de vin à prix avantageux. Saint-Mont ainsi que de la véritable aubaine de Gascogne, un vin blanc sec IGP fruité issu de raisins excédentaires aux exigences des distillateurs d'Armagnac et commercialisé sous le nom Côtes de Gascogne. Une contrepartie du pays de Cognac au nord, connue sous le nom de Charentais, est également désormais disponible.

Le vin blanc élaboré dans la région de Madiran, en relativement petite quantité, à la fois sec et doux, est Pacherenc du Vic-Bilh, qui est elle-même une ombre souvent un peu plus pâle du grand blanc de ce coin de France, Jurançon, réalisé dans les contreforts verdoyants des Pyrénées occidentales autour de la ville de Pau, non loin de Lourdes. Une palette de cépages locaux est à l'origine du Pacherenc mais le Jurançon vert-or acidulé dépend de ses propres spécialités de vigne, le Gros et le Petit Manseng. Le Petit Manseng à petits grains est la clé de l'élaboration du Jurançon Moelleux, qui doit sa douceur non pas à la pourriture noble mais au dessèchement, ou passerillage, à la vigne. Le Jurançon est sec (sec) ou doux (moelleux). Le Domaine Cauhapé fait certains des meilleurs vins (le sec peut faire un grand apéritif) mais de grandes bouteilles sont également venues de Bru-Baché, Château Jolys et Charles Hours au Clos Uroulat.

La petite appellation de Tursan renaît, avec des vins blancs élevés en fûts de chêne raffinés, notamment de Michel Guérard sous l'étiquette Baron de Bachen, et les vins légers de Béarn (de la renommée de la sauce béarnaise) sont également produites dans plusieurs parties différentes de cette région.

Mais la vraie curiosité vient du Pays basque, où les hautes vignes presque dangereusement escarpées jusque dans les Pyrénées elles-mêmes produisent du blanc, du rose et du rouge clair. Irouléguy, principalement de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Tannat et Gros et Petit Manseng. La coopérative fait des vins légers mais fermes intéressants et l'ancien vigneron de Pétrus Berrouet y fait désormais son Herri Mina.


Tripes d'Agneau de Marseille

Les pieds et tripes d'agneau à la marseillaise sont communément appelés Pieds et Paquets ou Pieds-Paquets dans le sud de la France. Ces "pieds et tripes d'agneau" sont devenus un élément traditionnel de la gastronomie Provence-Alpes-Côte d'Azur, très apprécié des amateurs d'abats.

Le typique Pieds-Paquets Le plat d'agneau de Provence-Alpes-Côte d'Azur remonte à la fin du Moyen Âge et connaît toujours un grand succès dans cette région de France. L'authentique recette marseillaise des tripes d'agneau est assez précise, nécessitant le savoir-faire reconnu des cuisiniers provençaux. C'est une des raisons pour lesquelles Pieds et Paquets est traditionnellement réservé aux rencontres villageoises et familiales du Sud de la France.

Composée d'estomac et de pieds d'agneau cuisinés avec de la poitrine de porc, la popularité de cette spécialité du Sud de la France réside dans les délicieux "colis" ou "colis" à base de tripes de lampe, farcies de bacon ou de jambon et persillade (sauce typiquement française au persil), puis roulé et ficelé. Ces agneaux de Marseille paquets devient rapidement une spécialité appréciée de la gastronomie Provence-Alpes-Côte d'Azur.

Le plat d'abats marseillais peut être cuisiné avec du mouton ou de l'agneau, mais la recette traditionnelle française précise que les parcelles et les pieds doivent être mijotés pendant au moins 8 heures avec des lardons, des tomates, du vin blanc et des fines herbes de Provence.

Le meilleur conseil ! Les amateurs de cuisine provençale seront charmés par ce plat traditionnel d'agneau de Marseille souvent agrémenté de pommes de terre vapeur saupoudrées de persil haché. Les habitants de la région Provence-Alpes-Côte d'Azur aiment accompagner les Pieds-Paquets avec un savoureux vin rouge de Bandol, Vaqueras ou Cairane.

Et pour une touche de Provence supplémentaire, essayez le délicieux Calissons d'Aix - spécialité sucrée d'Aix en Provence - pour terminer votre dîner !

Local Pieds-Paquets sont un bijou de gastronomie pour les Chefs du sud de la France : après avoir cuisiné les paquets de tripes d'agneau, préparé la cocotte aux pieds, vous pouvez enfin faire dorer le plat, cuire les tripes marseillaises gratinées juste avant de les servir. Le résultat est juste appétissant !


Un guide du débutant sur le vin français

L'idée de s'attaquer à la France - les accents et les régions de culture et les différents millésimes - peut sembler une tâche vaste et ingérable pour quiconque veut commencer à apprendre le vin. Mais même les professionnels du vin les plus chevronnés prononcent parfois des mots mal, alors ne vous inquiétez pas. Le guide d'aujourd'hui vous aidera à vous mettre un peu plus à l'aise dans la section française de votre caviste local.

Les vins français peuvent prêter à confusion car ils mettent rarement le nom du cépage sur la bouteille. Au lieu de cela, ils ont mis un nom de lieu contrôlé, apparaissant sur l'étiquette comme "Appellation d'Origine Contrôlée." Vous verrez souvent cela en abrégé AOC ou, pour se conformer à la terminologie de l'UE, AOP. Les règles de vinification et de viticulture dans chaque appellation sont issues de la longue histoire de chaque région.

Pourquoi mettre l'endroit sur l'étiquette au lieu du nom du cépage ? Beaucoup de gens diraient que c'est à cause de la notion de terroir. Essentiellement, le terroir est l'expression par le vin du lieu d'où il vient. Lorsque les viticulteurs parlent de terroir, ils parlent d'une variété de choses qui influencent la vigne, notamment le type de sol dans lequel elle pousse, la pente et l'altitude du vignoble, ainsi que le climat et la météo.

Bien qu'il soit difficile de faire des généralisations générales, vous constaterez peut-être que les vins français ont tendance à moins se concentrer sur les saveurs de fruits que les vins des nouvelles régions de culture du Nouveau Monde. Les vins français peuvent être décrits comme terreux ou minéraux, ce qui signifie qu'ils ont un peu le goût de la terre, de la craie ou des champignons.

Aujourd'hui, nous allons couvrir quelques-unes des principales régions que vous devez connaître.

Bourgogne

Quand quelqu'un dit "Bourgogne rouge", il parle de Pinot Noir. Et quand ils disent « Bourgogne blanc », ils veulent dire Chardonnay. Mais comme pour la plupart des vins français, vous ne verrez pas ces raisins sur l'étiquette, cela vaut donc la peine de se renseigner un peu sur les célèbres régions viticoles de Bourgogne : il y a Chablis au nord, la Côte d'Or entre Dijon et Lyon, la Côte Chalonnaise, le Mâcon et le Beaujolais.

La plupart des vins de Bourgogne sont divisés en quatre grands niveaux de qualité. Les vins régionaux (qui sont simplement étiquetés, disons, Bourgogne Rouge, Bourgogne Blanc ou Crémant de Bourgogne) sont à la base, fabriqués à partir de raisins provenant de n'importe où en Bourgogne. Au fur et à mesure que le prestige augmente, vous obtenez des raisins d'une région de plus en plus spécifique. Viennent ensuite les vins de région, ceux propres à un village, puis les vins issus de vignobles de premier cru, et enfin, le premier classement est celui des vins des sites les plus prestigieux, appelés vignobles de grands crus.

Les appellations en Bourgogne sont rattachées à la parcelle, peu importe qui fait le vin. Certaines parcelles peuvent avoir des dizaines de producteurs, chaque cave possédant quelques rangées de vignes. Comment la Bourgogne en est-elle arrivée à ce système ? Eh bien, tout est dans l'histoire. Les moines cultivent cette terre depuis des siècles et ont noté quels endroits semblaient les meilleurs pour la culture du raisin. Les vignobles ont été répartis entre plusieurs propriétaires au fil des générations car le code napoléonien stipulait que les vignobles d'une famille étaient répartis entre leurs enfants, et non hérités ensemble.

Chablis, la partie la plus septentrionale de la Bourgogne, est célèbre pour ses vins blancs élaborés à partir de chardonnay. Si l'étiquette indique Appellation Chablis Contrôlée, le vin sera généralement frais avec une minéralité crayeuse ressemblant à une coquille d'huître - beaucoup de ces vins ne sont pas vieillis en fûts de chêne.

La Côte d'Or est composée de deux régions principales, la Côte de Nuits au nord et la Côte de Beaune au sud. La Côte de Nuits est plus connue pour son Pinot Noir et la Côte de Beaune est réputée pour son Chardonnay.

En allant vers le sud, vous trouverez deux régions qui constituent d'excellentes (et souvent plus abordables) introductions aux vins de Bourgogne : la Côte Chalonnaise et le Mâcon. Vous trouverez les bons plans du Pinot Noir de Givry ou Mercurey. Pour le Chardonnay, recherchez le Pouilly-Fuissé, le St-Véran ou le Rully.

Le vin rouge en Bourgogne est principalement composé de Pinot Noir, mais il y a une exception : le Beaujolais. Dans cette région, de délicieux vins rouges sont élaborés à partir du cépage gamay. Il y a bien plus dans ces vins que le Beaujolais Nouveau produit rapidement et destiné aux célébrations des vendanges, ces vins bon marché ne représentent vraiment pas la qualité de la région dans son ensemble. Les vins des dix crus du Beaujolais sont très appréciés des passionnés du vin et constituent souvent une bonne affaire. Il existe une dizaine de crus, mais certains de ceux que vous verrez le plus sont Morgon, Fleurie ou Moulin-A-Vent.

Bordeaux

Les vins de Bordeaux sont presque toujours un assemblage de différents cépages. Si vous achetez du vin rouge, il peut s'agir de Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Cabernet Franc et/ou Petit Verdot. Quel est le cépage dominant dans l'assemblage ? Cela dépend d'où vient la bouteille.

La région de Bordeaux est souvent divisée en rive gauche et rive droite. La région est divisée par la Gironde, qui a deux rivières plus petites, la Garonne et la Dordogne, qui s'y alimentent (imaginez une forme de « Y » à l'envers.)

La Rive Gauche, côté ouest, comprend le Médoc et le Haut Médoc (au nord de la ville de Bordeaux) et les Graves (au sud de la ville). Les célèbres villages de Saint-Estèphe, Pauillac, Saint-Julien et Margaux sont tous dans le Haut Médoc. La région des Graves au sud de la ville comprend Pessac-Léognan, la maison du célèbre Château Haut-Brion.

Les assemblages des vins de la rive gauche sont généralement dominés par le cabernet sauvignon, tandis que les assemblages de la rive droite (côté est, qui comprend Saint-Emilion et Pomerol) sont davantage axés sur le merlot.

Entre les deux branches de la rivière en forme de Y se trouve une région appelée Entre Deux Mers, connue pour ses vins blancs élaborés à partir de Sauvignon Blanc, Sémillon et Muscadelle.

Vous avez peut-être entendu les termes "premier cru" ou "second cru" en relation avec les vins de luxe de Bordeaux. Ces classifications proviennent d'un système de classement datant de 1855, lorsque les domaines viticoles de la région étaient classés par ordre de qualité, du « premier cru » au « cinquième cru ». 160 ans plus tard, certains des meilleurs vins sont toujours aussi époustouflants. et cher. Contrairement à la Bourgogne, la classification à Bordeaux est basée sur le producteur, et non sur la parcelle spécifique où les raisins sont cultivés.

Loire

Les régions viticoles proches de la Loire peuvent être divisées en quatre sections : le Pays Nantais, l'Anjou-Saumur, la Touraine et les Vignobles du Centre.

Commençons par l'océan, d'accord ? Le Pays Nantais (du nom de Nantes, la plus grande ville de la région) est le plus proche de l'Atlantique et célèbre pour le Muscadet, un vin blanc ostréicole élaboré à partir du cépage Melon de Bourgogne. Vous êtes susceptible de voir 'Sur mensonge' sur une bonne bouteille de Muscadet, cela signifie que le vin est resté avec les cellules de levure mortes, ou lies, après fermentation. Cela ajoute une richesse de texture crémeuse à la saveur fraîche et salée du vin. (Une chose à garder à l'esprit : le muscadet est définitivement différent du muscat, un cépage aromatique qui est souvent élaboré comme un vin demi-sec.)

En venant du Pays Nantais vers l'est, on rejoint l'Anjou-Saumur et la Touraine. Le cépage blanc Chenin Blanc et le Cabernet Franc rouge sont les plus répandus ici. Nous aimons les Chenin Blancs secs de Savennières, ainsi que les exemples à la fois secs et plus doux du cépage élaboré à Vouvray. Si vous recherchez du Cabernet Franc, recherchez les vins rouges de Chinon et de Bourgueil. Bien qu'il soit également présent dans l'assemblage bordelais, seul, le cabernet franc s'exprime avec de la cerise noire, des légumes verts aux herbes et beaucoup de terreau. Vous trouverez également du Pineau d'Aunis poivré, acidulé et lumineux en Anjou et en Touraine.

Les Vignobles Central sont connus principalement pour leur Sauvignon Blanc. L'appellation Sancerre est la plus connue et souvent la plus chère. Ses voisins peuvent fournir une excellente porte d'entrée avec la même expression acidulée, parfois herbacée. Recherchez les vins des appellations adjacentes de Menetou-Salon et Pouilly-Fumè, ou les proches Reuilly et Quincy.

Champagne

Vous avez peut-être déjà entendu dire que vous n'êtes pas censé appeler chaque vin mousseux Champagne. Ce n'est que du champagne s'il vient du Région de Champagne. (Et ils y font aussi des vins tranquilles et non pétillants, bien que ceux-ci ne s'appellent pas non plus Champagne.)

Qu'est-ce qui rend le Champagne spécial, au-delà de la région où les raisins sont cultivés ? Les méthode champenoise, également connue sous le nom de méthode traditionnelle. L'idée de base de ce processus à forte intensité de main-d'œuvre est la suivante. Des raisins peu mûrs sont d'abord fermentés pour faire un vin tranquille normal avec un degré d'alcool assez faible. Ce vin est mis en bouteille puis subit une seconde fermentation dans la même bouteille qui vous revient du magasin. Un peu de levure et de sucre sont ajoutés à chaque bouteille de vin pour démarrer une seconde fermentation. La bouteille est généralement fermée par une capsule couronne (comme une capsule de bière). La levure transforme le sucre ajouté en alcool, et comme la bouteille est bouchée, le dioxyde de carbone qui est produit naturellement est capté et reste dans le vin sous forme de bulles.

Après cette fermentation secondaire, les bouteilles de Champagne doivent subir un processus laborieux appelé remuage. Pendant plusieurs semaines, les bouteilles sont lentement, progressivement tournées et abaissées jusqu'à ce qu'elles soient retournées. L'objectif est de faire pénétrer toute la levure morte dans le goulot de la bouteille afin qu'elle puisse être retirée. Vous voyez un motif avec ces restes de levure? Les lies ajoutent beaucoup au vin obtenu et les champagnes doivent vieillir avec la levure pendant au moins un an avant de passer à l'étape suivante.

Quand ils sont prêts à partir, les goulots des bouteilles sont gelés et, dans un moment de chaos organisé appelé dégorgement, le capuchon couronne de la bouteille est retiré et la pression qui s'est accumulée dans le vin pousse la levure congelée. verser. La bouteille est surmontée d'un peu de vin et parfois de sucre (le dosage) avant d'être bouchée et scellée avec une cage métallique.

Étant donné que les raisins ont souvent du mal à mûrir complètement chaque année dans l'environnement frais et nordique, les vins de Champagne sont souvent non millésimés (NV), ce qui signifie que la bouteille contient un mélange de vins de différentes années. Le champagne peut aussi provenir d'un seul millésime, ce qui est généralement une très bonne année.

Tout ce travail acharné signifie que le champagne est définitivement cher, à partir souvent d'environ 40 $. Vous pouvez également rechercher des vins issus de la méthode traditionnelle dans d'autres régions de France, souvent pour environ 20 $. Un type facile à repérer est tout ce qui est étiqueté «Crémant». Ces vins proviendront d'autres régions de France, comme la Bourgogne, l'Alsace ou la Loire.

Vous verrez « Premier Cru » et « Grand Cru » sur les bouteilles de Champagne. Cette étiquette s'applique à l'ensemble du village d'où provient le raisin, plutôt qu'à des vignobles spécifiques.

Alsace

Vous trouverez l'Alsace juste à la frontière allemande de la France. Au cours des cent dernières années, la France et l'Allemagne ont alterné la possession du domaine et un assemblage unique du patrimoine viticole de chaque pays. Contrairement à la plupart des régions françaises, les vins d'Alsace sont le plus souvent faire avoir le raisin de l'étiquette. Les cépages les plus exaltés de la région, appelés cépages nobles, sont le Riesling, le Pinot Gris, le Gewurztraminer et le Muscat. En Alsace, ces vins sont exceptionnellement intenses et minéraux, pas les vins frais et fruités que l'on pourrait attendre de ces raisins.

Si vous voyez « Gentil » sur l'étiquette d'un vin alsacien, cela signifie que la bouteille contient un assemblage de raisins nobles (ainsi que jusqu'à 50 % de vin issu d'autres cépages). Ces mélanges peuvent être une valeur particulièrement bonne. Les exemples alsaciens de pinot blanc et de sylvaner sont également délicieux et sont généralement beaucoup moins chers que les vins issus de cépages nobles.

Alors que la plupart des raisins cultivés en Alsace sont blancs, le Pinot Noir apparaît à lui seul comme vin rouge et dans le pétillant Crémant d'Alsace.

Rhône

Vous avez peut-être entendu parler de Châteauneuf-du-Pape ou de l'Hermitage : ces appellations sont dans le Rhône. Le Rhône prend sa source dans les Alpes et coule à travers Valence et Avignon, se terminant dans la mer Méditerranée dans la région proche de Marseille. La zone est généralement divisée en deux parties principales : le Rhône Nord et le Rhône Sud.

Quand vous pensez Rhône Nord, pensez Syrah. Le cépage trouve son expression la plus poivrée et charnue sur les coteaux escarpés qui bordent la rivière. Une bonne façon d'entrer dans ces vins est d'essayer St. Joseph ou Crozes-Hermitage, mais même ceux-ci peuvent être un peu chers. Certains producteurs talentueux élaborent des vins sous l'humble Vin de Pays Collines Rhodaniennes, et ceux-ci peuvent être délicieux et extrêmement abordables. Vous verrez également des vins blancs issus du cépage Viognier dans cette région.

Le soleil du Rhône méridional est tout au sujet de l'assemblage, avec le grenache en tête. Ils sont généralement "GSM", abréviation de Grenache, Syrah et Mourvèdre. D'autres cépages, comme le Cinsault et la Counoise, font également leur apparition et en effet, treize cépages différents sont autorisés dans l'assemblage de Châteauneuf-du-Pape. Les vins blancs sont souvent des assemblages de Grenache Blanc, Marsanne, Roussanne et Viognier, bien que quelques autres cépages soient également autorisés.

Les vins du Rhône que vous verrez le plus souvent dans un caviste ou sur une carte des vins indiqueront Côtes-du-Rhône sur l'étiquette. Ceux-ci sont également susceptibles d'être des mélanges GSM, comprenant parfois Cinsault, Carignane et Counoise. Si vous souhaitez prendre une longueur d'avance par rapport aux vins de base des Côtes-du-Rhône, recherchez l'un des 18 villages autorisés à ajouter leur nom à l'étiquette. (Vous verrez souvent Visan, Sablet et Cairanne.) Gigondas, Vacqueyras, Beaumes-de-Venise et Vinsobres offrent souvent un peu plus de qualité qu'avant sous le nom de Côtes-du-Rhône, mais ont été élevés et désormais autonomes en tant qu'appellations.

Languedoc et Roussillon

Le Languedoc et le Roussillon sont deux grandes régions situées sur le littoral de la Méditerranée. Les vins rouges et rosés de ces régions sont généralement un assemblage de Carignan, Cinsault, Grenache, Syrah, Mourvèdre, avec d'autres cépages indigènes et internationaux faisant leur apparition. Les vins blancs sont moins courants, mais quand vous les voyez, ce sont aussi généralement des assemblages comprenant du grenache blanc, de la marsanne, de la roussanne, du muscat et parfois d'autres cépages.

Si vous aimez les vins de climat chaud de Californie ou d'Australie, ces régions sont une merveilleuse façon de vous présenter en France. Le soleil donne beaucoup de fruité et de corps aux vins rouges des AOC Côtes du Roussillon, St. Chinian, Minervois et Languedoc (Languedoc est le nom général de la région et une AOC spécifique, vous êtes toujours avec moi ?). Rousillon est également connu pour son vin doux fortifié, élaboré dans des endroits comme Rivesaltes, Maury et Banyuls à partir d'un assemblage de Grenache.

Vous pourriez voir «Vin De Pays d'Oc» sur une étiquette de vin de cette région. Alerte bon rapport qualité-prix !

Provence

Quand on pense Provence, on pense d'abord rosé. Ils en font beaucoup ici, généralement un assemblage de Grenache, Syrah, Cinsault et Mourvèdre qui se marie parfaitement avec le soleil et les parasols. Mais la Provence ne se limite pas à ces beaux vins rosés secs : si vous recherchez des rouges, optez pour Bandol. Cette région se situe le long de la côte et produit principalement des vins rouges à partir d'un assemblage dominé par le mourvèdre. Les producteurs de Bandol ont également tendance à faire des vins rosés exceptionnels à partir de vignes plus jeunes qui ne sont pas tout à fait prêtes à être utilisées en vin rouge.

Il y a plus !

Il y a plus de cépages et de régions en France que vous n'avez probablement le temps d'en lire pendant votre pause déjeuner, mais nous espérons vous avoir donné quelques bases pratiques. Vous avez des questions sur les vins de France ou sur l'une des régions que nous avons mentionnées ? Veuillez les partager dans les commentaires ci-dessous!


Découvrez le Rosé Français — et une authentique recette de paella du Sud de la France !

Quand un vin n'est pas tout à fait rouge, c'est Rose. Cette boisson teintée de rose est fabriquée à partir de raisins rouges, mais avec un processus différent de celui utilisé pour créer des vins rouges.

La technique la plus courante pour élaborer des vins rosés secs (non doux) est la macération limitée. Les raisins rouges sont pressés jusqu'à ce que le jus ait la couleur désirée. Une fois cette couleur atteinte, le vigneron arrête le pressurage et sépare le jus des peaux et de la pulpe, transférant le jus dans une autre cuve pour la fermentation.

D'autres rosés sont élaborés avec le saignée [prononcé sahn-yay] ou processus de « saignement » dans lequel le jus est obtenu en empilant les raisins rouges dans une cuve et en laissant le poids des raisins écraser. Le jus légèrement coloré est extrait et fermenté.

De nombreux cépages rouges peuvent être utilisés pour créer du rosé : Grenache, Cinsault, Cabernet Sauvignon, Pinot Noir. S'il s'agit d'un cépage rouge, il a probablement été utilisé pour faire un rosé à un moment donné.

Le centre du monde des vins rosés se trouve en France, en particulier dans le sud de la France. Là, le long de la pétillante Méditerranée, des cépages comme le grenache, la syrah et le carignan sont assemblés pour donner de délicieux rosés secs aux notes de fraise.

D'autres régions de France produisant du rosé savoureux sont Bordeaux (à base de Cabernet Sauvignon, Merlot ou Cabernet Franc) et la Vallée de la Loire (généralement à base de Cabernet Franc).

L'un de nos producteurs de rosé préférés est Michel Gassier, situé aux Costières de Nîmes, au cœur de la Provence. Notre équipe a récemment rendu visite aux propriétaires Michel et Tina Gassier, où ils nous ont offert une incroyable tartinade de paella arrosée de copieuses quantités de leur rosé frais et délicieux. Jetez un œil à un coup de projecteur passé sur Michel et Tina ici.

We loved the paella so much that we asked for the recipe, and Tina was kind enough to share it with us.

Tina emphasizes that home cooks should not be overwhelmed by the seemingly complicated recipe. “The special part of cooking the paella outdoors around a fire is that everyone gets involved,” Tina says. “There are always plenty of helping hands and like many favorite home-cooked meals, it’s a one-pot affair. No side dishes. While the paella is cooking, dishes of Picholine olives and almonds are passed about.”

An authentic paella is often prepared over an open fire. When we do our paella, we grill it over hot coals from grape vines in a paellera (a special shallow pan that allows the rice to cook evenly) – but it can be done on a barbecue with great results.

Keep in mind before beginning:

The key to a paella is the rice – it should always be a short-grain rice. The Spanish version is called Bomba, but Italian Arborio rice is a good substitute.

Whenever using saffron threads, it’s best to first crush the threads, then soak them in a small amount of hot broth for 15 minutes.

Red peppers and peas are never cooked in the paella, but grilled red peppers and steamed peas can be added once it is cooked.

Ingredients for 8 people

  • Huile d'olive
  • 18 large shrimp
  • 8 chicken legs (thighs and drumsticks separated)
  • 2 Spanish chorizo sausages (casings removed, cut into 1-inch slices)
  • 3 dozen mussels (scrubbed and beards removed)
  • 2 dozen small hard-shelled clams (scrubbed)
  • Broth from the prepared mussels, clams and shrimp
  • 1 tasse de vin blanc
  • 6 cups clam juice
  • 1/2 teaspoon crushed Spanish saffron threads
  • Sel au goût
  • 2 tablespoons flat leaf parsley
  • 8 cloves garlic
  • 2 tablespoon fresh thyme
  • 1 tablespoon Spanish smoked paprika
  • 1 large Vidalia onion
  • 1 poivron vert
  • 2 firm tomatoes
  • 3 cups Spanish Bomba or other short-grained rice (e.g. Arborio)
  • Grilled red peppers, cut into strips, optional
  • Peas, cooked, optional
  • 3 lemons, cut into wedges

The day before

Shell and devein the shrimp. Cover and refrigerate the shrimp and save the shells.

For the next few steps use the same skillet without cleaning it – each flavor adds to the next.

  1. In a large skillet, heat 2 tablespoons of oil and sauté the chicken thighs and drumsticks, turning once, until golden brown (about eight minutes). Remove the chicken from the skillet.
  2. Add the chorizo and sauté for 2 minutes. Remove the chorizo.
  3. Add the shrimp shells and sauté the shells until they turn pink, this contributes lots of shrimp flavor. Discard shells.
  4. Add half of the mussels in the skillet along with 1/2 cup water. Bring to a boil while stirring constantly. Remove the mussels as they open and set aside.
  5. Now add half of the clams and proceed the same way. Remove the clams as they open and set aside.
  6. While the broth is still hot, soak the saffron threads in a small amount of the broth for 15 minutes and then add it to the rest of the broth. Let cool, then refrigerate.

Once the shellfish has cooled, reserve the meat from the mussels and clams, cover and refrigerate, and discard their shells.

The day of the paella

In the morning, bring all of the ingredients to room temperature.

Mince the garlic, parsley, thyme, paprika and a pinch of salt together in a food processor.

Slice the onion thinly, cube the green pepper and skin and finely chop the tomatoes.

Combine the broth, the clam juice and the white wine, add salt if necessary, and bring to a simmering heat.

Set up your outside grill. When the coals are good and hot, heat 2 tablespoons of the oil in a skillet or shallow casserole you can put directly on the grill and quickly sauté the shrimp for 1 minute. Remove the shrimp and keep close to hand.

Add 6 tablespoons of oil to the skillet. When hot, mix in the onion, green pepper and tomatoes as well as the garlic mixture and stir well and cook over the grill until the vegetables are slightly softened.

Stir in the rice and coat well with oil and vegetables. Add enough hot broth to just barely cover the rice. Stir the rice. Add the chicken, chorizo, the meat from the opened mussels and clams, stir well and add enough broth to cover. Continue to boil, stirring occasionally, until the rice is no longer soupy but sufficient liquid remains to continue cooking the rice. Add more broth if necessary.

Arrange the shrimp and the remaining uncooked mussels and clams “hinge up” over the rice. Cook uncovered for about 20 minutes – the rice should be almost but not quite done. You can now decorate with strips of grilled red peppers and peas, if you like. Remove the pan from the fire and cover with foil. Let sit 5-10 minutes until the rice is cooked to taste. Garnish with lemon wedges and serve.


Hearty Red Wines of Corbières and Minervois Paired with Cassoulet

It’s winter. It’s cold. Now is the time for big hearty red wines from the Southern French region of Corbières and Minervois part of Occitanie, formerly known as Languedoc-Roussillon. Cassoulet, the regional signature dish is a classic pairing with the wines of Occitanie. I made a cassoulet for the first time, I was snowbound, and it couldn’t have been more timely. Need a wine and dish to chase the cold away? Look no further than Corbières, Minervois and, cassoulet.

The French Winophiles are starting off our 2018 calendar focusing on the Southern French appellations of Corbières and Minervois. Join our conversation on red wines and food from this region, Saturday, January 20 at 11:00 am ET on Twitter using the hashtag #winophiles.

Disclosure: I received two bottles of wine courtesy of Wines of Languedoc.

Map of the Region

Map via Wine Folly by Bentoit France

Corbières AOC is Occitanie’s largest AOC located in the Pyrenean foothills. Because of its size the terrain, soil types, and microclimates vary vastly. The climate influenced by the Mediterranean resulting in dry, hot, sunny conditions. Winds that blow year-round from the North-West prevent the need for spraying in the vineyards. Corbières was promoted to AOC status in 1985, under the 1985 decree, the permitted red grape varieties are Syrah, Mourvedre, Carignan, Grenache Noir, Lladoner Pelut, Picquepoul noir, Cinsault, and Terret noir. One of the most noted terroirs in the Corbières AOC is a sub-appellation, Corbières Boutenac in the hills south of Lézignan. The soils in this sub-appellation lay on a base of limestone, known as Corbières’ “golden triangle.”

Minervois AOC is located north of Corbières AOC. Minervois is less rocky and rustic in terrain as compared to Corbières. The soil types in Minervois are also considered diverse. The climate is influenced by the Mediterranean, gets a cool air stream from the Black Mountain, and experiences greater rainfall. Minervois was also granted AOC status in 1985. The allowed red grape varieties include Carignan (making up no more than 40% of the final blend), Grenache, Mourvèdre, Lladoner Pelut, and Syrah. Minervois red wines tend to be fruitier with fewer tannins than red wines from Corbières.

The Wines & Tasting Notes

2015 Domaine de Fontsainte, Corbières
13.5% abv | $12.99 SRP (sample)

The wine is a blend of 60% Carignan, 30% Grenache Noir, and 10% Syrah. It is from the Corbières Boutenac appellation grapes were hand harvested, the Grenache and Syrah were destemmed by hand. The Carignan went through carbonic maceration. The wine was fermented in temperature controlled vats for 14 days, racked into barrels after six months, and aged in French oak barrels for six months.

Tasting Notes: Ruby in color with a magenta hue at the rim. Medium bodied with balanced acidity and tannins. Notes of black fruit, cherries and a hint of licorice on the finish.

2011 Hecht and Bannier, Minervois
14% abv | $19.99 SRP (sample)

The wine is a blend of 70% Syrah, 20% Grenache, and 10% Carignan. Most of the grapes come from the dry areas of Les Mourels and Les Coteaux, grown on slopes of sandstone. The Syrah is sourced from vineyards around the village of Caunes, influenced by the ocean and grown in soils of limestone and clay. The wine was aged 30% in tanks, 20% new and one-year-old wood, 20% barrels of 225L new and one-year-old wood, and 30% barrels of 400L one and two-year-old wood.

Tasting Notes: Dark ruby in color. Medium + body with medium tannins. Concentrated notes of black fruit with spice, hints of chocolate, anise, and graphite. On the finish dried figs.

The Pairing

The classic cassoulet dish originating in Southwest France is basically a dish of white beans (Haricot Tarbais) and meat, lots of meat! As I mentioned, I made this French masterpiece recently for the first time to pair with the two wines from Corbières and Minervois. The pairing is a classic in the sense cassoulet originates from the region where these wines grow. But the wine varieties Syrah, Carignan, and Grenache Noir compliment this dish in their similar rustic, bold styles. The cassoulet with its rich fat and proteins is balanced with the tannin and acidity found in the wines.

Cassoulet is a project and depending on how “authentic” you want to make it, tracking down/ordering ingredients takes planning. A snowy cold winter day is the perfect day to schedule making this classic French dish. I adapted Mimi Thorisson’s cassoulet from “French Country Cooking.” It was delicious, and serves an Army so invite some friends and don’t forget the wine!


Red Wines from the South of France - Recipes

B y the time I finally worked my way up to saucier, in the mid-1970s, sauces were on the wane. Les saucier was the most senior line cook, often doubling as sous chef, and the common perception was that it was the saucier’s handiwork in great part that elevated cooking to an art. Thanks to Jean Lafont, a San Francisco chef, eventually I became a good sauce cook. (Born near Nîmes, he was a proud descendant of Charles Durand, author of Le Cuisinier Durand, published in 1830 and considered the first French cookbook on regional cooking — Provençal.) He had worked at the Savoy in London in the mid-60s, when it remained a classical bastion there he was in charge of fish with a dozen people under him, and he knew his sauces. The idea was that the “mother” sauces — demi-glace, velouté, béchamel, hollandaise, and tomato — and other basic preparations could be quickly combined with a few ingredients to make most of the particular sauces that filled page after page of the Répertoire de la Cuisine, the classical cook’s vade mecum. I memorized as many as I could — uselessly, for already the number of sauces in North American restaurants had dwindled to a dismal few.

The grease that kept the wheels of French and Continental restaurants turning was sauce béarnaise, perhaps because it added elegance and a few dollars to what otherwise would have been just a big piece of beef. (The sauce is named for the region of Béarn, in southwest France, with which it has little or nothing to do sauce names, like dish names, often represent a lot of literary license.) Pepper steak, coated with peppercorns, was flambéed at the table and a brown sauce covered it sole fillets came with one of the variations on white-wine sauces and roast duck was covered with orange sauce (lazy versions depending heavily on marmalade). I understood why sauces had fallen out of favor. Bad execution, particularly overthickening with flour, was part of the problem, and too many of the dishes they accompanied (tournedos Rossini, beef Wellington, veal Orloff) were themselves fatally ill conceived.

This couldn’t last and it didn’t. In France, the chefs of Nouvelle Cuisine sought freedom from the tyranny of classical cuisine, and soon New American Cuisine shared its ingredient-driven approach. Both questioned the role of sauces. The main ingredient had too often been a backdrop for an overpowering sauce. Nouvelle Cuisine’s jus — ostensibly simple pan juices — were designed to make duck taste like duck.

Yet, even now, in the most meticulous great restaurants there is no such thing as simple pan juices, because deglazing with water or wine is rarely enough. Most meats and fish don’t have enough substance to provide their own jus. Instead, a full-flavored brown jus is based on rich stock. Whenever they are available, small pieces of bones and trimmings are browned in the oven or on the top of the stove with a vegetable garnish, then an appropriate white stock (made without browning the ingredients) is added along with veal glaze, and the whole is slowly reduced, and some of that is added to the jus de la casserole. Modernists like Thomas Keller and Pierre Gagnaire still do that, and it has filtered down to Parisian bistronomistes, such as Gagnaire alumnus Guillaume Delage of Jadis. Made right and used in proper amounts, veal glaze adds a rich, round meatiness without interfering with the main ingredient, and home cooks who don’t have it cannot hope to achieve grande cuisine résultats. (The related veal demi-glace can be bought at some stores and online but is still inferior to what you make yourself.)

Rather than a full-fledged sauce, much of the time I opt for such a glaze-enriched jus, especially to underscore the delicate flavors of a lamb or veal roast. But what of sauces? Even the best jus, used everywhere, becomes just more of the same. There are times when it’s better to seek contrast than harmony: a creamy white-wine sauce lends richness to a lean white fish, a piquant sauce sets off a fatty meat almost like a condiment. Seen that way rather than as museumlike recreations of tired classics, sauces are underused.

Finding the right combination is paramount. Eggs Benedict — which puts rich, eggy hollandaise on top of a poached egg whose runny yolk is sauce enough — is simply a bad idea, but asparagus as a course on its own, not a side dish, can use the richness of hollandaise, or better yet, its cousin, the blood orange–flavored sauce maltaise. Sauce mousseline, which is hollandaise lightened with unsweetened whipped cream, seems like a good idea, but in the end the flavors are too diluted and the clammy temperature it must be served at is off-putting. Béchamel is too often thrown together in minutes and tastes of starch, but the smooth silkiness of a long-simmered one is a foil for the aqueous vegetable in a gratin of endives wrapped in ham (be sure to put the grated Comté on top, not in the sauce, which would turn it into the dreaded, gummy, elastic sauce Mornay). The beef is much too clear a winner in the traditional pairing of roasted beef filet and sauce périgueux (think of it as a concentrated veal jus plus Madeira and chopped truffles — tiny pieces of rehydrated wild mushrooms sweated in butter are a great substitute), but the sauce works wonderfully with the mildness of sweetbreads, dipped in flour and sautéed in butter until golden. Béarnaise with steak has always seemed to me a stand-off, yet it goes well with a grilled meaty fish. What steak really benefits from is the fruity, acidic, and slightly bitter sauce marchand de vin, a red wine–shallot reduction it’s the old cloying garnish of poached marrow that gets in the way, especially with a well-marbled New York cut. Rare even in the past was the fish version of red-wine sauce, called sauce génevoise, which was derived from matelotes and other red-wine fish stews traditional along the wine rivers of France. A red-wine sauce marries wonderfully with salmon, but it must be made with plenty of wine and enough veal glaze to counter the slightly metallic fishy flavors, coming from the tannin in the wine combined with, perhaps, imperfectly fresh fish. So be sure the wine in the sauce (and glass) is fruity and low in tannin — a Pinot Noir, Beaujolais, one of the light Loire reds.

The clunkers in classical cuisine’s system of mother sauces are velouté et sauce tomate. The classic tomato sauce contained veal stock and was flour-thickened, and on the one or two occasions I encountered it it reminded me of canned tomato soup. Velouté was meant to be the white-sauce counterpart to brown sauce’s demi-glace (literally “half-glaze”), which is partly reduced and lightly thickened veal stock, or its replacement in modern kitchens, which is unthickened but completely reduced glace de veau (veal glaze). But it was just a white stock made so thick with flour that it could only be considered filler, and its absence improves classic poultry and fish preparations. White-wine sauces for fish have many possible uses, as long as they’re thickened by reduction and cream and served with firm, flavorful fish, such as halibut, rather than bland, mushy North American varieties of sole and flounder. Other white-wine fish sauces, such as Dugléré, which adds tomatoes, are bound with butter. Beurre blanc, rather than being classical, comes from Loire regional cuisine it adds butter to a stockless shallot, white wine, and vinegar reduction to form an emulsion that goes well with grilled salmon. A creamy lobster or crayfish coulis goes with quenelles, and as a base for seafood dishes like Fernand Point’s crayfish tail gratin it never fails to please.

Cold sauces deserve renewed attention. Any homemade mayonnaise these days is more likely to be served with french fries than with its old ally cold lobster. Classic tartar sauce — mayonnaise combined with onion, hard-cooked egg yolks, and chopped chives — works well with shrimp on canapés, as long as it has an edgy bite from lemon juice or vinegar. Sauce ravigote — a vinaigrette made with capers, tarragon, onion, and parsley, and served with warm tête de veau or sheep’s trotters — has reappeared on Paris bistro menus, and I’ve always found that sauce gribiche — like ravigote but thickened with hard-cooked egg yolks and having a julienne of the whites added at the end — does great things for pickled veal tongue. Related sauces are traditional in Italy, as salsa verte ou bagnèt verd, and in other European countries under other names. All of them recall the original saupiquet for roast hare, a sauce based on fat, onions, and vinegar, and other tart, highly seasoned preparations of medieval French cuisine.

I could go on. Inexpensive, flavorful cuts of beef, such as hanger steak, are suitable for the 1960s and 70s pepper-steak treatment, but put the pepper in the sauce, not on the steak, where it burns and turns bitter. Le classique sauce poivrade and its relative sauce Grand Veneur, with their vinegary game-marinade flavors, too strong in this application, are worth a revisit for game dishes. And why has no one thought to make sauce bigarade — the classic orange duck sauce — with the requisite bitter oranges, such as Seville? All of a sudden the addition of the caramel and vinegar gastrique, which is overkill with sweet oranges, makes complete sense.

I’ve wondered at times whether the reason chefs use so few sauces is that they have been avoiding French influences, so intent are they upon inventing their own dishes. But with few sauces being made, there has to be room for more — blame cooks for bad execution, not the sauces themselves. The repertory is so varied and suited to individual interpretation that cooks can easily make the sauces their own. ●


Red Wines from the South of France - Recipes

The best way to make sense of French red wines is to simply start tasting them. France offers the perfect red wine for every occasion—from steak frites on Monday, to boeuf bourgignon with the in-laws on Sunday, and everything between.

Many of France’s best red wines are labeled with the name of the wine appellation, rarely by grape variety.

If you’ve ever felt completely overwhelmed while browsing an French wine section, knowing just a few key wine names will help keep your shopping trip focused and ensure that you have the perfect wine to drink at a moment’s notice.

Two French red wines to buy for special occasions

1. Bordeaux

Bordeaux is one of the best french red wine for special occasion. An excellent candidate for ageing, it’s the perfect choice for birth-year gifts, holiday meals and all of life’s milestones. Cabernet and Merlot meet their ideal soil matches in this area of France. Whether you choose the big and bold Cabernet-based wines of left bank or the elegant, polished Merlot of the right bank, these are serious red wines for the serious wine lover.

2. Bourgogne Pinot Noir

France’s Burgundy region offers the world’s finest wines made from Pinot Noir. This winegrowing area is so well-suited to this grape that very few other varieties are even grown here. The reds of Burgundy age exceptionally well, so each bottle is as special as the occasion being celebrated—for years to come. Look for bottles bearing the words “Grand Cru” or “Premier Cru” on the label. These indicate that the wines were made from grapes grown in Burgundy’s best vineyards.

Three French red wines to buy for next year

The communal or village-level wines of both Bordeaux and Burgundy offer solid examples of what each region has to offer at often very affordable prices. Exploring these fantastic red wines are a great way to learn about the regional differences that make them so distinctive. However, Bordeaux and Burgundy are not the only French regions that produce red wines built for ageing.

3. Bandol

Though Provence is better known for rosé wines, the Bandol appellation crafts delicious, structured red wines from the Mourvèdre grape variety. These are dark wines with dark-fruit flavors that are particularly well-suited to pair with braised-meat dishes.

4 & 5. Côte Rôtie and St Joseph

The Rhône Valley is yet another source of high-quality, ageable wines and some of the best French red wines. The Syrah variety hails from the northern sector, and by many accounts, the appellations here produce the world’s greatest wines from this popular red variety. The Côte Rôtie, Cornas and Hermitage appellations are particularly treasured by those in the know, while the St Joseph and Croze Hermitage growing areas often offer tremendous value. The warmer southern Rhône has a larger pool of allowed red varieties and most of the area’s wines are blends. Grenache dominates here and is often blended with Syrah and Mourvèdre, among others. These are ripe, rich wines full of flavor and personality. Stars of the Southern Rhône include Châteauneuf du Pape and Gigondas.

Three French red wines to open in a couple of months

6 & 7. Chinon and Bourgueil

Often over-looked for red wines, parts of the Loire Valley are committed to the Cabernet Franc grape variety. Wines from appellations such as Chinon and Bourgueil are considered to be the benchmark for this distinctive red grape. Savory and earthy, Cabernet Franc is less tannic than its offspring (Cabernet Sauvignon) and is quite versatile when it comes to wine and food pairing.

8. Cahors

Malbec is the star of France’s Cahors appellation. South of Bordeaux, Cahors is the birthplace of Merlot. The wines of Cahors are surprisingly different from popular Argentinian versions. Deeply pigmented and full of flavor with polished tannins, these wines are perfect for cold weather fare.

Two French red wines to buy for tonight

9. Beaujolais

Beaujolais is one of France’s most under-rated wine regions. Overshadowed by the immensely quaffable Beaujolais Nouveau, the “crus” of this region make seriously delicious wines from Gamay, the principal red grape of the area. Top crus include Moulin-à-Vent, Morgon and Fleurie.

10. France’s Languedoc region

France’s Languedoc region is a great source for delightful wines ready to enjoy at a moment’s notice. The Languedoc AOC covers both the Languedoc and Roussillon winegrowing areas and offers producers great flexibility in allowed grape varieties. The primary red grapes of the appellation include Grenache, Syrah and Carignan.

Your favorite red grape varieties are easy to find in France’s wine landscape, you just have to know where to look. Don’t worry if you forget which French region grows Grenache, good wine stores are staffed with knowledgeable people, ask them questions!


Traditional French foods and Popular French Foods of the South of France

Traditional French foods and famous French food of the South of France include olive oil, tomato, onion, garlic, and herb de Provence (thyme, rosemary, savory, sage and basil) in almost all dishes.

fresh olive oil available by the gallon

Visit the chic French Riviera beaches. Sit outside at a café and eat all the wonderful local fish dishes.

French menus in the South of France feature these regional traditional French foods:

The French appetizer in the South of France include:

Canapés spread with tampeande (anchovy and black olive spread)

Pizza-like tarts made with goat cheese

The French wine regions include the South of France.

Provence is a popular French wine region.

In France, wine is not only served with meals but also as an aperitif (before meals). A custom of French food culture is to consume a wine product like a port before meals as opposed to hard alcohol like whisky. In French food culture it is thought that consuming hard liquor deadens the taste buds. I was happy when our French family served champagne before dinner. In the US it is rare to have it as an aperitif.

rose wine in the south of France

Beef cooked in sauces like Boeuf en daube (beef stew with red wine)

Pieds et paquets marseillais (sheep feet with tripe) poulet sauté au tomates (chicken sautéed with tomatoes)

Des légumes and pasta

Pistou (vegetable soup with basil and garlic)

Tomatoes provençal (with garlic)

Fried eggplant, baked chard, or cardons in sauce (in the artichoke family) stuffed courgettes (zuccini)

Ratatouille (tomatoes, green peppers and eggplant)

Common regional traditional French foods include:

Pissaladière (a tart of anchovy, onion, tomato and olive)

Try the pan bagna (oil-sprinkled giant sandwich with tomatoes, anchovies, olives and more)

Regional Traditional French Foods

Native Provençale cooking features poisson (the Provence coastline is the Mediterranean):

Anchoïade (anchovies pounded with garlic and oil)

Rouget au romarin (red snapper with rosemary)

Le loup au fenouil (sea bass with fennel)

Daurade a la provençale (sea bream with tomatoes and garlic)

Bouillabaisse (fish and shellfish stew). One of the more popular French foods outside of France.

Oursinade (sea urchin soup)

Fresh water fish or frog’s legs with garlic parsley butter

French goat cheese

Local fromage de chèvre or sheep’s milk like Tomme de Banon or strong flavored Banon au poivre d’âne

Languedoc-Roussillon abounds in delicious fruit. It’s a big supplier of fruit to the rest of France. Apricots, cherries, apples, and grapes.

We enjoyed this delicious fruit on our picnics

Provence is one of the most famous places in France for figs. Plus, peaches, cherries, apples and pears .

From all this fruit comes delicious jams and preserves. You’ll see them at your breakfast table along with the traditional croissant, brioche or baguette.

Sweets and Famous French Desserts:

Fougassettes, echaudes, oranges slices, pralines flowers of Grasse, calissons (marzipan), navettes (little boats) traditional cookies of Marseille.


Provençal Recipes That Will Give You a Taste of the South of France

We left the buzzing city of Aix-en-Provence and drove just 15 minutes to reach the rocky mountain Sainte Victoire, which Cezanne memorialized in several paintings. The afternoon was slipping away and now it was the golden hour, so we pulled our car to the side of the road to enjoy the famous light. When we stepped out among the grass and flowering shrubs, the herbaceous fragrance of Provence wafted all around us. We pinched a few stems of thyme between our fingers to bring back in our suitcases.

It may seem like a cliché, but much of Provence really is just as we imagine it: fields of lavender and sunflowers, stone houses with faded blue shutters, men playing petanques under plane trees, their glasses of Pastis always within reach.

We Americans have fallen in love with Provençal style and it's no wonder why: It is irresistible. More than anything, we are attracted to the delicious culinary language of this region of southern France. We love it for its insistence on freshness its outdoor markets its olive oil, melons, and chevre. Provençal cuisine is mostly associated with summertime, and we dream about rustic feasts en plein air. Yes, there is winter in the south of France, and the stone houses get cold when the wind known as le Mistral blows. Then, there will be daube du boeuf or roast lamb, and baked vegetable dishes such as

. But the foods of the warmer months are our favorites even the most beloved soups, bouillabaisse and soupe au Pistou, lend themselves to summer eating thanks to their connections to the sea and the garden.

An abundance of flavor, seasonal and honest, is the hallmark of Provençal food, which is always served with a touch of restraint that is very French. Et toujours, there is chilled rosé.


Sauce Bordelaise

Here is another popular red wine sauce that you may have heard of. Serve it with red meat

Ingrédients

  • 3 shallots, chopped
  • 1 carotte, hachée
  • 1 oignon, haché
  • 4 cuillères à soupe de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 cup red wine
  • 1/2 cup beef bouillon
  • 1/2 cuillère à café de thym séché
  • sel et poivre

Instructions

Cook the vegetables in the butter just until softened (do not brown). With a wooden spoon, stir in the flour and brown for five minutes while stirring.

Stir in the wine, bouillon and thyme. Bring to a boil, then reduce heat and simmer for 15 minutes. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.


Voir la vidéo: Tour de France des vins (Juillet 2022).


Commentaires:

  1. Aidan

    A mon avis, tu fais une erreur. Écrivez-moi en MP, nous discuterons.

  2. Hadi

    Je félicite, l'idée brillante

  3. Siddell

    Merci pour les nouvelles! J'étais justement en train d'y penser ! Au passage, bonne année à tous ;)



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